乳化劑有什么作用？應該如何選擇合適的乳化劑？

一：什么是乳化劑
乳化劑是能夠改善乳濁液中各種構成相之間的表面張力，使之形成均勻穩定的分散體系或乳濁液的物質。乳化劑是表面活性物質，分子中同時具有親水基和親油基，它聚集在油或水的界面上，可以降低界面張力和減少形成到狀液所需要的能量，從而提高乳狀液的能量。
二：乳化劑的作用
乳化劑能夠使乳濁液穩定的表面活性劑。因此，在油水體系中加入乳化劑后，水和油就能相互混合，形成完全分散的乳濁液。
三：如何選擇乳化劑
乳化劑是含有親水基團和親脂基團，介于油與水之間的物質，多是些酯類。
1．甘油脂肪酸酯為無臭或特殊氣味的白色至淡黃色粉未、薄片、顆粒、蠟狀塊或為半流動的粘稠液體。是食品和飼料中常用的乳化劑。
2. 蔗糖脂肪酸酯為無味或稍有特異氣味的白色至黃褐色粉未、塊狀或無色至微黃色粘性樹脂狀。常用作食品、飼料乳化劑。
3. 聚氧乙烯脂肪酸山梨糖醇酯為白色至褐色液體、半流體或蠟狀塊。是常用的食品、飼料、藥物和化妝品乳化劑，常用于維生素、礦物質和香料的乳化、分散和可溶性的處理。
4. 聚氧乙烯脂肪酸甘油酯為白色至黃褐色液體、半流體或蠟塊狀。廣泛應用于食品、醫藥、化妝品和飼料生產。
常用的乳化劑有單甘油酯、硬脂酰乳酸酯、硬脂酸酰酸鹽、二乙酰酒石酸單甘酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆蛋白及磷脂等
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