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常見的是左旋體，l－蘋果酸，存在于不成熟的的山楂、蘋果和葡萄果實的漿汁中。也可由酸經生物發酵制得。它是*內部循環的重要中間產物，乳酸原料行情，易被*吸收，因此作為性能優異的食品添加劑和功能性食品廣泛應用于食品、化妝品、和等領域。外消旋體可由酸或馬來酸在催化劑作用下于高溫高壓條件和水蒸氣作用制得。蘋果酸，又名2－羥基丁二酸，由于分子中有一個不對稱碳原子，有兩種立體異構體。
4) 在釀造啤酒時，加入適量乳酸既能調整 ph 值促進糖化，有利于酵母發酵，提高啤酒質量，又能增加啤酒風味，延長保質期。在白酒、清酒和果酒中用于調節 ph ，防止雜菌生長，乳酸市場，增強酸味和清爽口感；緩沖型乳酸可應用于硬糖，水果糖及其它糖果產品中，酸味適中且糖轉化率低。乳酸粉可用于各類糖果的上粉，黃岡市乳酸，作為粉狀的酸味劑；5) 天然乳酸是乳制品中的天然固有成分，它有著乳制品的口味和良好的*微生物作用，已廣泛用于調配型酸奶奶酪、冰淇淋等食品中，成為倍受青睞的乳制品酸味劑；6) 乳酸粉末是用于生產蕎頭的直接酸味調節劑。乳酸是一種天然發酵酸，因此可令面包具有*口味；乳酸作為天然的酸味調節劑，在面包、蛋糕、餅干等焙烤食品用于調味和抑菌作用，并能改進食品的品質，保持色澤，延長保質期。
名稱：乳酸英文名：lactic acid；2-hydroxy propionic acid其它名稱：2-羥基*；α-羥基*；酸構型：l型；d型；dl型cas登錄號：50-21-5（dl）；79-33-4（l）；10326-41-7（d）分子式：c3h6o3結構簡式：ch3ch(oh)cooh縮寫式：hl（其中l表示乳酸根）分子量：90.08相對密度：1.200熔點 18℃密度 1.209沸點 122℃ (15 mmhg)解離常數：pka=4.14(22.5℃)閃點：大于110℃燃燒熱：15.13kj/kg等滲量：2.3%（w/v）溶液與血漿等滲溶解度：與乙醇（95%）、、水混溶，不溶于比熱：2.11 kj/g [3]
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