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阿拉伯糖在焙烤食品中的應用。
阿拉伯糖分子結構穩定，在高溫下不被分解，因此可以用于焙烤食品中。軟曲奇是一種美國人喜愛的餅干，但是含糖量很高，容易造成肥胖，因此在此類餅干中添加l-阿拉伯糖能夠*蔗糖的吸收從而使人們減少對高糖餅干造成肥胖的恐懼。同樣，在高熱量食品中如蛋糕、蛋黃派等烘焙食品中添加一定量的l－阿拉伯糖能夠降低單位能量密度來吸引更多的消費者。由于l-阿拉伯糖分子結構中含有醛基，屬于還原性單糖，當它與蔗糖混合制備焙烤食品時，會與面團中的氨基酸、蛋白質等物質發生美拉德褐變反應，使烘焙產品的風味更加*、顏色更加亮麗。此外，在烘焙食品中l-阿拉伯糖的添加量一般可根據實際情況而定，通常不超過5%，加入l－阿拉伯糖后可對面團流變學性質、口感、加工工藝等產生影響，使制作出的焙烤食品更加美味。 在烹炸食品如炸雞塊、燒雞、烤肉等添加l-阿拉伯糖會賦予其更豐富的香味和誘人的顏色。
淀粉糖的性質
各種糖的溶解度不相同，果糖，其次是蔗糖、葡萄糖。葡萄糖的溶解度較低，麥芽糊精公司，在室溫下濃度約為50%，過高的濃度則葡萄糖結晶析出。為防止有結晶析出，工業上儲存葡萄糖溶液需要控制葡萄糖含量42%(干物質)以下，盤錦麥芽糊精，高轉化糖漿的糖分組成保持葡萄糖35%～40%，麥芽糖35%～40%，果葡糖漿(轉化率42%)的質量分數一般為71%。3 結晶性質蔗糖易于結晶，晶體能生長很大。葡萄糖也容易結晶，但晶體細小。果糖難結晶。淀粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能結晶，麥芽糊精多少錢，并能防止蔗糖結晶。糖的這種結晶性質與其應用有關。例如，硬糖果制造中，單獨使用蔗糖，熬煮到水分1．5%以下，冷卻后，蔗糖結晶，麥芽糊精哪家好，不能得到堅韌、透明的產品。若添加部分淀粉糖漿可防止蔗糖結晶，防止產品儲存過程中返砂，淀粉糖漿中的糊精，還能增加糖果的韌性、強度和黏性，使糖果不易*碎，此外，淀粉糖漿的甜度較低，有沖淡蔗糖甜度的效果，使產品甜味溫和。
糖的分類：
工業上生產的淀粉糖產品主要有以下幾種：
1）結晶葡萄糖
2）全糖
3）葡麥糖漿
4）麥芽糖漿
5）結晶果糖
6）麥芽糊精
7）低聚糖
8）糖醇
9）果葡糖漿
糖的性質
不同淀粉糖品具有不同甜度和其他功能性質：
1）甜味
2）溶解度
3）結晶性質
4）吸潮性和保潮性
5）滲透壓力
6）代謝性質
7）黏度
8）冰點降低
9）化學穩定性
10)發酵性
11)性
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