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真空油炸的特點(diǎn)
保色作用：采用真空油炸，油炸溫度大大降低，而且油鍋內(nèi)的氧氣濃度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、變色、褐變，薯片油炸機(jī)器廠家，可以保持原料本身的顏色。如獼猴桃*易受熱褐變，若采用真空油炸，可以保持其綠色。
保香作用：采用真空油炸，原料在密封真空狀態(tài)下被加熱。原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成份進(jìn)一步得到濃縮。由此采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味。
真空油炸機(jī)
真空泵煎炸是在超低溫（80~120℃）對(duì)食品類開展煎炸、脫干，能夠合理地降低高溫對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的毀壞。真空泵煎炸脫油有結(jié)果。關(guān)鍵運(yùn)用于：①水果：彌猴桃、木葡萄、梨子、草莓苗、草莓、桃、梨等；②蔬菜：番茄、地瓜、馬鈴薯、四季豆、平菇、香菇、蒜頭、紅蘿卜、辣椒、冬瓜、圓蔥等；③堅(jiān)果類：紅棗、花生仁等；④海產(chǎn)品及畜禽肉等。超低溫真空泵煎炸能夠避免服用植物油脂劣變霉變，無須添加別的反還原劑，能夠提升油的不斷使用率，控制成本。通常膨化食品的含油率達(dá)到40%~50%，內(nèi)蒙古油炸機(jī)器廠家，而真空泵膨化食品的含油率在10%~20%，省油30%~40%，省油成效顯著。食品類脆而外焦里嫩，可貯特性優(yōu)良。在真空泵情況下，蔬菜水果體細(xì)胞空隙中的水份大幅度氣化、澎漲，地瓜條油炸機(jī)器廠家，空隙擴(kuò)張，彭化好用，商品酥脆可口，且具優(yōu)良的復(fù)水特性。
真空油炸又叫低溫油炸，是指在真空這種缺氧的狀態(tài)下進(jìn)行的食品加工、脫水，從而減少食品加工中氧氣與食品進(jìn)行接觸而氧化，大棗油炸機(jī)器廠家，避免氧化反映產(chǎn)生對(duì)*危害及*的侵蝕，例如脂肪酸化，酶促褐變及氧化、碳化、酶變等*物質(zhì)等，實(shí)現(xiàn)做健康食品之心愿，避免高溫油炸所帶來的諸多弊端及食品營(yíng)養(yǎng)損失現(xiàn)象。
真空油炸技術(shù)將油炸和脫水作用有機(jī)地結(jié)合在一起，可以減輕甚至避免氧化作用（如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質(zhì)等）所帶來的危害。
20世紀(jì)70年代和80年代，真空油炸技術(shù)開始在美國和日本有了很大的發(fā)展，國際上已經(jīng)出售的真空油炸食品有水果類、蔬菜類、肉食水產(chǎn)類等。我國近年來對(duì)真空油炸技術(shù)的研究開發(fā)也很活躍，先后開發(fā)了香蕉、蘋果等果蔬真空油炸制品。
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