必熹日本東京餐飲游學(xué)考察團(tuán)報(bào)名 | 中小餐企真能“以小致勝”嗎
《中小連鎖餐飲制勝之道》——h&g必熹日本深度游學(xué)考察團(tuán)限額招募中！6天5晚深度對(duì)標(biāo)學(xué)習(xí)日本專業(yè)成員中小餐飲旺店的商業(yè)模式與經(jīng)營(yíng)策略。12月初發(fā)團(tuán)~
專業(yè)上我們對(duì)產(chǎn)業(yè)集中度進(jìn)行劃分時(shí)，通常將產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)分為寡占型和競(jìng)爭(zhēng)型。
寡占意味著市場(chǎng)的，中小企業(yè)你想活下來可能沒那么。
競(jìng)爭(zhēng)則意味著這個(gè)行業(yè)還存有奮力一搏的機(jī)會(huì)，群雄逐鹿，能吃到肉的人有可能就會(huì)是你。
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美國(guó)經(jīng)濟(jì)學(xué)家貝恩 市場(chǎng)結(jié)構(gòu)分類圖
如上圖，crn是指在某一個(gè)行業(yè)中，市場(chǎng)占有率排名前n家的公司的市場(chǎng)占有率之和，n代表數(shù)目。
寡占型產(chǎn)業(yè)的cr8 ≥ 40%，即排名前8的公司合計(jì)占了大于40%的市場(chǎng)份額。
那么我國(guó)的餐飲行業(yè)是什么樣的呢？
cr100<10%,也就是說中國(guó)餐飲企業(yè)前100的營(yíng)業(yè)收入都沒有占到餐飲總收入的10%。
什么行業(yè)？
完全競(jìng)爭(zhēng)行業(yè)！
該做什么？
去爭(zhēng)！
這時(shí)候問題又來了，可以爭(zhēng)但沒條件去爭(zhēng)怎么辦？
于是，試錯(cuò)成本成為了中小餐企被扼制發(fā)展的一個(gè)很大因素。
企業(yè)發(fā)展目標(biāo)從活得壯大、活得漂亮，逐漸縮減為了活下去，就再活一段時(shí)間吧。
但偏偏有的小餐企，發(fā)展目標(biāo)始終堅(jiān)持不松動(dòng)，誰呢？
他怎么做到的呢？
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小餐館里的大智慧2011年，東京的田中先生想開一家餐廳，他的目標(biāo)是讓所有年齡段的人都可以在他的餐廳同時(shí)享用到美味的餃子和啤酒。
然而，大家都清楚日本的服務(wù)業(yè)非常之卷，光有產(chǎn)品就想在日本的餐飲業(yè)站穩(wěn)腳跟幾乎是不可能實(shí)現(xiàn)的事。
“餃子+居酒屋”的設(shè)定也并不足以扇動(dòng)出魔法的力量。
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較讓田中先生大受打擊的是，**家店開業(yè)不久，就發(fā)生了東日本大地震。
當(dāng)時(shí)，日本很多商店都因?yàn)槲锪鳌⑼ｋ妴栴}關(guān)門了。
田中先生在這個(gè)幾近崩潰的局面中，做出了一個(gè)當(dāng)時(shí)看來令所有人**的決定：
“**關(guān)店！”
田中先生用蠟燭、發(fā)電機(jī)為支撐，繼續(xù)了門店的運(yùn)營(yíng)，他想就當(dāng)是他對(duì)這座城市的責(zé)任回饋吧。
令人感動(dòng)的是，他收到了許多當(dāng)?shù)厝说母屑ぃ?br>“謝謝你的開門！”
“你的餐館讓我能夠精力充沛！”
······
命運(yùn)的齒輪開始揮動(dòng)，本以為是一場(chǎng)注定內(nèi)耗自身的行為，卻沒想到帶來了相當(dāng)不錯(cuò)的業(yè)績(jī)。
田中先生**次拓店了，靠的就是口碑效益。
自此，他也給自己的店立了一個(gè)新的目標(biāo)：
“他不要暫時(shí)的繁榮，他要打造**出客人期望的門店，致力于被愛至少10年甚至20年”。
為了這個(gè)新目標(biāo)，田中先生又踏入了新的征程，做連鎖難度就又升級(jí)了。
“店鋪數(shù)量少的時(shí)候，我可以自己向員工傳授個(gè)人經(jīng)驗(yàn)、經(jīng)營(yíng)理念。可真正形成連鎖經(jīng)營(yíng)之后，這種方法就越來越力不從心了。”
為了做到門店的可復(fù)制，田中先生下了苦功夫。他對(duì)人才的培養(yǎng)相當(dāng)重視，到了什么程度呢？
用員工自己話說就是，上班如進(jìn)修的程度。
田中先生成立了“餃子學(xué)院”、“店長(zhǎng)生成計(jì)劃”、“新秀培訓(xùn)計(jì)劃、“在線教育”等等，很有意思的是，還有一個(gè)“讀后感制度”。
他每個(gè)月會(huì)向員工推薦一本書，主要是哲學(xué)和商業(yè)書籍。員工讀完之后可以提交一篇讀后感，對(duì)員工并不強(qiáng)制，但每一名管理者都必須讀這些觀后感。
公司會(huì)給提交了讀后感的員工發(fā)放三千日元（約150人民幣），很多員工就此養(yǎng)成了閱讀的習(xí)慣。
據(jù)說不少新員工在回答入職理由時(shí)，都提到了“這里看上去有一個(gè)能夠?qū)W習(xí)進(jìn)步的環(huán)境”。
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知道100件事的人在經(jīng)營(yíng)店鋪時(shí)，他的做法與知道10件事的人是不一樣的，結(jié)果也必然不同。
沒錯(cuò)，田中先生的店又進(jìn)階了。
從10家擴(kuò)張到了100家店，在日本100家連鎖相當(dāng)于國(guó)內(nèi)1000家連鎖的規(guī)模！
這時(shí)，田中先生依然，他沒忘記他的**次拓店是因?yàn)榭诒炀偷摹?br>在餐廳原材料采購(gòu)上，他選擇了直購(gòu)農(nóng)民生產(chǎn)的水稻、卷心菜等。既幫扶了當(dāng)?shù)剞r(nóng)民，又讓顧客吃的安心。
現(xiàn)在，田中先生的這家菜單非常單一的餃子居酒屋居然已經(jīng)完成了在日本創(chuàng)業(yè)板的上市！
中小餐企真的能“以小致勝”嗎？
事實(shí)是“能”！
田中先生的這家店就是“dandandan酒場(chǎng)”，起步是一家在卷到較致的市場(chǎng)和突發(fā)危機(jī)中搖搖欲墜的小餐館，現(xiàn)在卻已是在日本近年來連續(xù)四年斬獲“較有意義的較佳公司”**的上市公司。
當(dāng)然了，“以小致勝”并不就像這短短的文字一般輕易，田中先生還付出了諸多努力。
dandandan的“五心文化”、“活力制度”，背后的邏輯、落地方法等等，還有太多細(xì)節(jié)決定了這場(chǎng)“以小制勝戰(zhàn)”的勝利。
作為陪伴了dandandan從**家店到上市發(fā)展的必熹咨詢，此次我們特邀了創(chuàng)始人田中先生，還有日本**拉面品牌gift的ceo等真正的“餐飲掃地僧”們。
在東京面對(duì)面地為你梳理答疑解惑，無障礙交流中小餐企的突圍秘訣！
2023年12月2日至12月7日 六天五晚
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