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我國對小曲的叫法各地不一，如酒藥、酒餅、白曲、米曲等。小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。小曲糖化力比大曲強，繁殖快，釀酒用曲量少等特點。霉菌包括根霉、毛霉、、黑曲霉等，而主要的是根霉。根霉是藻狀菌綱、毛霉目、根霉屬單細胞微生物，菌絲沒有橫膈膜，借孢子囊孢子進行繁殖。
小曲中常見的根霉有河內根霉、米根霉日本根霉、爪哇根霉、華根霉、德式根霉、黑根霉、臺灣根霉等，各種之間主要是在適應性、生長特征、糖化力強弱以及代謝產物上有所差異。
酒精發酵過程中會產生的二氧化碳會增加發酵溫度
酒精發酵過程中會產生的二氧化碳會增加發酵溫度，因此必須合理控制發酵的溫度，當發酵溫度高于30～34℃，酵母菌就會被而停止發酵。除糖質原料本身含有的酵母之外，還可以使用人工培養的酵母發酵，因此酒的品質因使用酵母等微生物的不同而各具風味和特色。糖質原料只需使用含酵母等微生物的發酵劑便可進行發酵；而含淀粉質的谷物原料等，由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由許多葡萄糖分子組成，所以采用含淀粉質的谷物釀酒時，白酒招商，還需將淀粉糊化，使之變為糊精、低聚糖和可發酵性糖的糖化劑。
醬香白酒時間越長酒體變黃：是因為醬香白酒在收藏中聯酮類化合物的含量增加，白酒招商咨詢電話，酒體逐步變黃。醬酒在收藏中在微生物作用下發生糖酵解反應，因此醬香型白酒的儲存時間越長，白酒招商條件，酒色越黃酒中的有益聯酮類化合物會發生呈色反應故而會呈微*，隨著時間推移，*會越來越重。因而這種自然的色澤泛黃的醬酒，喝起來不刺激，口感柔和，不刺激，回味更悠長，因此價格不菲。
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