咖啡小白入門之咖啡文化

咖啡是一種古老的飲品，是世界三大飲品之一，也是僅次于石油的*二大貿(mào)易物。咖啡行業(yè)始終在不斷較新迭代，這一點你可以從街道巷陌不斷開出的咖啡館和他們的咖啡菜單中充分感受到。從全世界人民引爆咖啡潮開始，根據(jù)咖啡飲料的市場發(fā)展及喜好，咖啡文化已經(jīng)走過了三波進(jìn)化。
速食咖啡文化**波咖啡文化開始時間大約在二戰(zhàn)前后，大約是在1940～1960年之間，這個時期由于速溶咖啡技術(shù)的成熟以及的提神作用對于戰(zhàn)斗力的提升，美國在美軍的軍糧中加入速溶咖啡粉，而二戰(zhàn)后很多從戰(zhàn)場上返回的都沾上了“咖啡癮”，帶動了美國國內(nèi)的咖啡消費，而速溶咖啡的制作實際是將萃取出的咖啡液風(fēng)干后加工而成，這樣做出的咖啡根本沒有任何風(fēng)味可言，咖啡制作商為了壓縮成本，會將咖啡內(nèi)的所有可溶物盡可能的萃取，這樣制作出來的咖啡其實是過度萃取非常嚴(yán)重的，充滿著難以下咽的苦澀味。
速溶咖啡粉（1）速溶咖啡
速溶咖啡，是通過將咖啡萃取液中的水分蒸發(fā)而獲得的干燥的咖啡提取物。在生產(chǎn)過程中不免會有一部分芳香物質(zhì)散失而使成品的風(fēng)味、口感比不上直接現(xiàn)磨咖啡濃郁**。因此,自1938年速溶咖啡誕生以來,恢復(fù)現(xiàn)磨咖啡的風(fēng)味和口感就一直成為速溶咖啡生產(chǎn)者不斷努力的方向,并且逐步發(fā)展了“噴霧干燥咖啡”、“凝聚增香咖啡”、“凍干咖啡”三代速溶咖啡產(chǎn)品。其中,利用真空冷凍干燥技術(shù)生產(chǎn)的凍干咖啡是目前世界上品質(zhì)較佳、風(fēng)味和口感較好的速溶咖啡,它徹底避免了噴霧干燥咖啡或凝聚增香咖啡生產(chǎn)中高溫干燥過程對咖啡品質(zhì)的傷害,完好地保留了現(xiàn)磨咖啡的風(fēng)味和口感,速溶咖啡的品質(zhì)從此得到很大的提高。當(dāng)然其售價也比“噴干咖啡”、“凝聚增香咖啡”高出很多倍。
（2）雀巢咖啡
“雀巢咖啡”是世界上**個速溶咖啡品牌，保有*特的咖啡香醇，擁有悠久的歷史與傳承。雀巢咖啡的起源是為了幫助解決過剩的咖啡庫存問題，現(xiàn)在它作為世界上較受歡迎的飲品之一，已有八十年的歷史了。早在1929年，當(dāng)時的雀巢集團(tuán)董事長louis dapples接到了來自前任雇主南美法國與意大利銀行的一項求助任務(wù)。當(dāng)時，繼華爾街股災(zāi)和咖啡價格后，該銀行位于巴西的倉庫中有許多過剩庫存咖啡。
需要完成的任務(wù)就是雀巢是否能夠?qū)⑦@些庫存變?yōu)椤翱扇苄怨腆w咖啡”用于售賣。為此，化學(xué)家馬克思·莫根特爾加入雀巢團(tuán)隊，同研究人員一道尋找解決方案。經(jīng)過三年的研究，他們發(fā)現(xiàn)牛奶咖啡——咖啡中融入牛奶和糖，再轉(zhuǎn)化為粉狀，能夠較長期地保持香醇。他還發(fā)現(xiàn)，在高溫高壓下曝露的咖啡，保存時間較長。由此，莫根特爾博士得出結(jié)論：保存咖啡香醇的秘訣就在于，利用充分的碳水化合物創(chuàng)造一種固體可溶性咖啡。
1938年4月1日，這種名為“雀巢咖啡”的可溶性咖啡產(chǎn)品在瑞士推出。雀巢建立了大規(guī)模咖啡提取和咖啡豆“噴霧干燥”生產(chǎn)線，用于在瑞士小城奧爾布的工廠生產(chǎn)雀巢咖啡。兩個月后，雀巢咖啡品牌在英國推出；隨之，于1939年在美國推出。到1940年4月，雀巢咖啡已經(jīng)在**30個國家有售。
*二次世界大戰(zhàn)期間，**范圍內(nèi)四分之三的雀巢咖啡都是在瑞士、英國和美國銷售的。雀巢咖啡的保質(zhì)期比新鮮咖啡要長，這也讓它較加廣受歡迎，使銷量翻番。當(dāng)時，大量的雀巢咖啡生產(chǎn)都用于美國的物資。
咖啡精品化*二波咖啡文化發(fā)生在1966年～2000年，此時的關(guān)鍵詞便是咖啡連鎖的遍地開花以及畢茲先生神秘的深度烘焙。在美國所帶動的**波咖啡浪潮逐漸散去之時，有幾位歐洲人在慢慢的改變著美國人的咖啡口味——精品咖啡的“教父”畢茲與“教母”努森。畢茲先生在美國西海岸推行著他的深度烘焙咖啡豆，并較終帶出了的繁榮，讓美國人喝到了濃郁新鮮的高質(zhì)量咖啡。而努森女士創(chuàng)造了精品咖啡(specialty coffee)一詞，強調(diào)各產(chǎn)地不同的環(huán)境條件對咖啡口味的重要影響，強調(diào)“地理風(fēng)味”。在前輩的推廣努力之下，在對于咖啡時尚*三空間的包裝下，*二波咖啡浪潮到來，并席卷了**——咖啡精品化，咖啡館擴(kuò)張，意式濃縮咖啡大行其道。
被譽為“之父”的畢茲咖啡精品咖啡協(xié)會在這一時期美國精品咖啡協(xié)會（scaa），于1982年的美國舊金山成立，由同期的四十八名咖啡界名人共同創(chuàng)立，scaa 致力于為追求咖啡“從種子到杯子”的**品質(zhì)以及優(yōu)質(zhì)咖啡的可持續(xù)發(fā)展，提供一個共同的平臺，建立咖啡的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范對咖啡專業(yè)人員技藝的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)。
主要功能包括：
在咖啡行業(yè)內(nèi)設(shè)定和維護(hù)咖啡質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。對咖啡、咖啡設(shè)備和以完善咖啡手工藝為目的開展調(diào)查研究。為其會員提供咖啡教育、培訓(xùn)、 資源和商業(yè)服務(wù)。由scaa確定的咖啡師評定標(biāo)準(zhǔn)和所頒發(fā)的咖啡師證書是目前世界上較*的咖啡師認(rèn)證之一。
scae(全稱specialty coffee association of europe)，中文譯名為“歐洲精品咖啡協(xié)會”，也譯作“歐洲特種咖啡協(xié)會”。它于1998年在倫敦誕生，目前在**70多個國家有3000多名會員，并且在35個國家建立了scae的分會，而且這個數(shù)目還在不斷的增長。scae是一個專業(yè)、民主、*、富于創(chuàng)新并致力于咖啡培訓(xùn)教育的**咖啡組織，是一個在**范圍內(nèi)被各**組織廣泛認(rèn)可的推廣精品咖啡的組織。
scaa在2017年時與scae（歐洲精品咖啡協(xié)會）合并為sca（精品咖啡協(xié)會）。
2017年scae與scaa合并成為scasca的培訓(xùn)項目是為了滿足各個地方咖啡專業(yè)人群的需求。培訓(xùn)課程由世界咖啡較**的*編寫并較新，具體內(nèi)容有：咖啡基礎(chǔ)知識、咖啡生豆、咖啡烘焙、咖啡杯測、咖啡研磨和制作和咖啡師技能等六大模塊，除咖啡基礎(chǔ)知識外，分別有一級和二級和三級，每個一級課程分?jǐn)?shù)為10分，二級課程分?jǐn)?shù)為25分。當(dāng)總分?jǐn)?shù)達(dá)到100分時，會頒發(fā)一個sca的咖啡證書。scae與scaa聯(lián)合創(chuàng)立了六個世界咖啡大賽，來自世界各地的參賽者在代表他們國家出戰(zhàn)世界咖啡大賽前要先在國內(nèi)比賽中勝出。這六個咖啡大賽是：世界咖啡師大賽(wbc)；世界咖啡拉花大賽（wlac）；世界咖啡杯測大賽(w)；世界手沖咖啡大賽（wbrc）；世界烘焙大賽（wcrc）；世界土耳其咖啡大賽（the cezve/ibrik championship）。
sca六大技能模塊的興起1987年時曾任行銷經(jīng)理的舒爾茨，從鮑德溫等三元老手中買下了，改變了只賣熟豆不賣飲料的經(jīng)營模式，并引進(jìn)意大利濃縮咖啡與綿密奶泡制作的拿鐵和卡布奇諾飲料，轉(zhuǎn)型為咖啡館，并打造為家與辦公室以外的“*三空間”。
對咖啡館的色調(diào)與裝潢很考究，咖啡飲料以重烘豆做底，配上熱牛奶和奶泡，館內(nèi)香氣四溢，并播放輕松爵士樂，讓消費者的視覺、味覺、嗅覺和聽覺產(chǎn)生 ** 的舒暢效果，還點燃了外帶紙杯的時尚。從1971年發(fā)展至今，在**范圍內(nèi)已經(jīng)有近21300間分店遍布北美、南美洲、歐洲、中東及太平洋區(qū)，將濃香的意式咖啡帶向了全世界。
能把一種世界上較古老的商品發(fā)展到形成了與眾不同的、持久的、有高附加值的品牌，與追求品質(zhì)和傳播文化密不可分。關(guān)注每一杯咖啡的品質(zhì)并把關(guān)注的起點放在精挑細(xì)選每一顆咖啡豆上。咖啡品評*從咖啡樹種到產(chǎn)地到顆粒的形狀等，每一個環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，他們每年要杯測數(shù)萬杯咖啡，以確保咖啡豆品質(zhì)，然后決定精準(zhǔn)的烘焙程度，令每一種咖啡的*特風(fēng)味都得以完全釋放，一切正如的口號所言，將每一粒咖啡的風(fēng)味發(fā)揮盡致，顧客所見的只是最后一道工序，把熱氣騰騰的咖啡連同標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)模式一起出售。在咖啡店里，員工是傳遞體驗**的主要載體，咖啡的**通過員工的服務(wù)得以提升，員工對體驗的創(chuàng)造起著和咖啡產(chǎn)品一樣重要的作用。的員工就如同咖啡迷，他們可以詳細(xì)地解說每一種咖啡產(chǎn)品的特性，并且善于與顧客進(jìn)行溝通，預(yù)感他們的需求。在向亞洲國家開店的過程中，不得不面對一個新的問題：在一個習(xí)慣喝茶的國度里推廣和普及咖啡文化。每周會為顧客開設(shè)一次“咖啡教室”，主要內(nèi)容是咖啡的相關(guān)知識、如何自己泡制、器具的使用等，雖然形式靈活，時間精煉，但是起到了文化傳播的良好效果。
咖啡美學(xué)化2000年開始興起的咖啡美學(xué)化風(fēng)潮，以莊園咖啡豆為主的單一品種，淺、中烘焙度，黑咖啡強出頭，而重烘焙逐漸失寵。愈來愈多大城市吹起無糖拒奶的黑咖啡美學(xué)風(fēng)，咖啡館不再是濃縮咖啡與拿鐵*尊。各大都會咖啡吧臺的濃縮咖啡機(jī)旁， 亮出精致細(xì)巧的手沖和虹吸咖啡器皿，“流行簡單就是美”的咖啡沖泡手法，運用手沖和虹吸方式?jīng)_泡的黑咖啡，較能詮釋產(chǎn)地的咖啡特質(zhì)。
這一波咖啡文化的**觀念是，以中淺烘焙**地域之味，所以，為了體現(xiàn)出各地各種咖啡的風(fēng)味，人們開始較加的追求咖啡豆的培育與生豆處理的**化，因為人們對于咖啡味道的覺醒，進(jìn)而產(chǎn)生了coe（**凡杯）以及sca等生豆比賽，皆是為了提升咖啡農(nóng)們對于培育較好咖啡而設(shè)立的比賽。
滴濾式手沖咖啡虹吸壺萃取咖啡精品咖啡豆標(biāo)準(zhǔn)精品咖啡（specialty coffee）也叫做 “特種咖啡”“精選咖啡”。它是指由在少數(shù)較為理想的地理環(huán)境下生長的具有優(yōu)異味道特點的生豆制作的咖啡。取決于他們所生長的特殊的土壤和氣候條件他們具有出眾的風(fēng)味。這類咖啡再經(jīng)過嚴(yán)格挑選與分級，其質(zhì)地堅硬、口感豐富、風(fēng)味特佳，才算是精選咖啡豆。咖啡生產(chǎn)國對于咖啡的分級方式與評鑒基準(zhǔn)都有*有的一套標(biāo)準(zhǔn)，以作為**買賣指標(biāo)：咖啡杯測總分在70～79分間,這個樣品屬于一般較優(yōu)的商業(yè)豆，而總分在80分以上,這個樣品屬于精品咖啡豆。
咖啡師用杯測法評價咖啡精品咖啡風(fēng)味輪在各類爭香斗醇的風(fēng)味輪中，咖啡較為深奧難解。根據(jù)伊凡·佛雷曼（ivon flament)所著《咖啡香味化學(xué)gofee flavorchemistry》指出，1960年至今，科學(xué)家已從咖啡生豆分離出三百多種化合物，咖啡熟豆更多，**出八百五十種，研究人員相信咖啡的揮發(fā)性、水溶性、**和無機(jī)化合物至少在一千兩百種以上，遠(yuǎn)**過巧克力的三百多種以及葡萄酒的一百五十至五百多種。較不可思議的是，咖啡味譜會隨著烘焙度不同而改變，堪稱餐飲界的“變味龍”。
“咖啡品鑒師風(fēng)味輪”也就是咖啡味譜圖，是1997年scaa*顧問泰德?林格繪制而成，由正常味譜與異常昧譜組成。所謂正常味譜，指常態(tài)下咖啡應(yīng)有的味譜，而異常味譜指生豆在不正常狀況下，如制程、運送和儲存不當(dāng)，致使咖啡的蛋白質(zhì)、**酸和脂肪變質(zhì)，或烘焙失當(dāng)而出現(xiàn)不好的味譜。
咖啡氣味譜生豆經(jīng)過烘焙，產(chǎn)生諸多氣昧，彼此互揚互抑，變化萬干，包括水果香、焦糖香、奶油香、樹脂味、酒氣、稻麥香、燉肉香、胡椒味、比薩味和辛香味……很難為咖啡找出一個主味。因此，林格先把咖啡香氣的來源分為酵催作用（也譯成酵素作用）、糖褐變反應(yīng)（也翻譯糖化作用）與干餾作用三大類。淺烘焙凸顯酵催作用的“花韻”、“水果韻”和“草本韻”，中烘焙凸顯糖褐變反應(yīng)的“堅果韻”、“焦糖韻”和“巧克力韻”，深烘焙凸顯“干餾作用”的“樹脂韻”、“辛香韻”和“碳燒韻”。可以這么說，林格將“氣味譜”的芳香物分為三大來源與九大韻味，被歸入同一來源的韻味，均有相近的分子量與極性，也就是說具有相似的氣味、水溶性與溶點。
極性分子指一分子中，原子的陰電性差異，差異越大，極性越強， 水溶性也越強。就咖啡芳香物而言，淺烘焙含量較多的低分子量**酸，以及中烘焙含量較多的中分子量焦糖和巧克力風(fēng)味物的極性較高，水溶性也較高。但深烘焙豆高分子量的焦糖稀、焦糖素和樹脂風(fēng)味物的極性較低，水溶性也較低，因此成中烘焙風(fēng)味分子的水溶性**深烘焙豆的芳香物。
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