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第二大類產品是變性淀粉，它是利用淀粉與某些化學*發生的化學反應而生成的。淀粉分子中葡萄糖殘基中的c2、c3和c6位醇羥基在一定條件下能發生氧化、酯化、醚化、化、交聯等化學反應，生成各種淀粉衍生物
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回生
糊化的淀粉在稀糊狀態下放置一定時間后會逐漸變渾濁，終產生不溶性的白色沉淀。而在濃糊狀態下，可形成有彈性的膠體，這種現象稱為淀粉的回生，也叫淀粉的老化或凝沉
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化學變性：用各種化學*處理得到的變性淀粉。其中有兩大類：一類是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一類是使淀粉分子量增加，如交聯淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等
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