贊江山傳世壇 茅臺醬香酒發苦的原因

白酒的種類有很多，其中醬香型白酒的口感醇厚，廣受老酒友們的歡迎和喜愛。但是也有人在問，好的醬香型白酒有苦味嗎？今天本文就詳細跟大家說一說，究竟買回來的醬香型酒發苦是不是正常的。
首先我們要知道醬香酒的苦澀是正常的，我們知道醬香酒的苦味主要來自醬香酒的一些發酵成分，以及酒的原料、配料、溫度控制等因素。對于純糧酒來說，不管是高粱酒、玉米酒或其它糧食釀成的酒，只要發酵時生成了高級醇、醛類、酚類化合物等物質，那么酒體都是會帶點苦的，這是正宗釀造工藝本來就有的產物口感。
而且，醬香酒含有豐富的多種微量元素和微生物菌群，其中含有數千種芳香物質，會在釀造過程中不斷發生一系列反應，谷物中的多種化合物也會導致醬香酒的苦味，所以說有一些苦味也是很正常的。因此，醬酒的回味帶點苦是極為正常的，只要總體口感協調就可以了。
但我們還是要注意，如果喝起來的口感太過于苦澀，且苦味長時間不散，這就很有可能是酒質上的問題了，例如會出現以下這種情況：
1、搭配不合理：茅臺鎮傳統工藝生產大曲醬香白酒，要注意曲藥和糧食配比。俗話說“曲大酒苦”，如果用曲量過大，發酵過程中會產生大量的酪氨酸，酪氨酸在酵母作用下使酒帶苦味，而且持續時間很長。
2、釀酒原料質量差：如果糧食出現發霉變質，會產生苦味和邪雜味。糧食皮殼沒有處理干凈，皮殼在微生物的作用下會生成焦苦味。還有一些原料，在發酵過程中分解出某些酚類化合物，讓苦澀味道共存。
3、蒸煮溫度控制不當：醬香酒采用高溫制曲，高溫發酵，高溫蒸煮，高溫接酒，這就要考驗的溫控水平和窖池密封性。如果溫度控制不當，在蒸餾時會產生焦鍋現象，使焦化物質帶入酒中，產生焦苦味。
4、環境衛生差：釀酒環境衛生也是影響質量的重要因素，如果衛生沒做好，帶入雜菌，引起苦味。底鍋水甑間沒排干凈，帶來焦苦味。水質不干凈，主要含堿量超過用水標準。
以上就是今天的全部內容，希望可以幫到大家。