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介紹，動物被宰殺后，晉城豬肉批發，將肉放置于4攝氏度的冷卻溫度下保持48小時左右，牛肉要放置72小時。在此期間，肉要經歷排酸過程，即肉的“成熟”過程。這樣的肉被稱作冷鮮肉。動物被屠宰后，體內代謝停止，但生化過程并沒有停止，還會繼續進行反應。在這個過程中，會產生一些乳酸等酸性物質，導致肉的ｐｈ值下降，下降到一定程度后，又通過自身的酶解過程，使ｐｈ值重新上升。這個過程還伴有一些香味類物質的生成，因此相比熱鮮肉，冷鮮肉不僅品質有保證，味道也更好。
”冷鮮肉又或冷鏈鮮肉，是指對嚴格執行檢疫制度，屠宰后的畜胴tongti迅速進行冷卻排酸處理，充分完成豬肉的后熟階段，豬肉批發均價，使tongti溫度降為零度至攝氏4度，并在此溫度下進行加工、儲運、銷售的肉類。冷鮮肉一方面經歷了較充分的冷卻過程（當后腿中心溫度低于攝氏7度時，即認為冷卻完成），也是肉的成熟過程（排酸過程），使肉由僵直變得柔軟，豬肉批發公司，持水性增強，肉質變得細嫩，滋味變得鮮美；另一方面，肉的ph值有所下降，顯示一定的酸度，在聯合冷卻溫度的作用下，就可有效*肉中*微生物的生長繁殖，保障食用安全。
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