CRFE連鎖*展：2023餐飲*趨勢下沉、小型化、內部孵化

2022年，對于餐企來說，是尤為艱難的一年。封控和堂食之間的反復橫跳，扼住了許多餐飲企業命運的喉嚨，加之**疫情局勢緊張，通貨膨脹加劇，原材料、人力、運輸等成本不斷上漲，導致大量餐飲品牌倒下了，根據數據顯示，過去的2022年，全國共有51.9萬餐飲店倒閉。
但與此同時，不少以*為主的連鎖餐飲品牌，在疫情之下仍然呈現出了較強的韌性。有人逆勢，還有品牌以成倍的開店速度狂奔。也由此，不少業內人士直言稱，餐飲連鎖的盡頭是*，*會是餐飲業**的連鎖方式。
眼下，2023年已經正式開啟，餐飲*在經營、管理方面會出現哪些新的趨勢？還有哪些待挖掘的新的機會？
小型化，餐飲*的大趨勢
2023年，小吃小喝小店小投資，較趨向于“小型化”的商業模型，將成為餐飲*市場的主要趨勢之一。
從行業大環境來看，餐飲將迎來復蘇已成為行業普遍共識。但復蘇這個漫長的過程仍存在諸多不確定因素。考慮到疫情這幾年經濟下行，導致大眾收入下降，失業率提升，人們的消費觀念日趨謹慎，但他們對于吃飯、社交的需求仍然存在。故對品牌商和不少創業者而言，2023年會較青睞于小吃小喝小店小投資型的擴張，畢竟相較于重投資、重運營、高風險的大門店、重模式，這類型投資成本、經營風險都較低，也較穩妥。
尤其是在店面規模方面，小店*會較盛行。甚至有業內人士直言，開放*小店會成為越來越普遍的現象。
事實上，自疫情以來，連鎖品牌新開店面大都以小店為主。
比如，早期其*店基本都是200平左右的大店，但近幾年，其開放的門店模型，多是以30-40平米的輕盈小店為主。
再如一直以來堅持直營模式的典型代表——。去年11月中旬，正式宣布開放*。并表示針對*推出的合作店型只有40-50平米左右，投資金額遠比直營大店少。
還有松哥油燜大蝦，也于去年宣布，將繼續加碼布局社區go店（約20平米左右，集合“外帶+外賣”的社區小店），并宣稱要在全國招募go店合伙人，計劃在未來3年開1000家go店，5到8年擴張至10000家。
此外，西貝的新項目“賈國龍酒釀空氣饃”，也表示將以小店為主、大店為輔的組合門店模式進行市場擴張。
可以預見，2023年以小店經營，以小吃小喝小飲小酒品類為主的模式會愈演愈烈，堅持以”穩“為主，堅持”小型化“穩步發展會成為餐飲*的主流。
下沉市場，餐飲*擴張的重點發力方向
站在當下的節點來看，2023年，餐飲連鎖放開*，市場擴張加速會成為必然。而在具體的市場拓展方面，“下沉市場”會是較為重要的發力方向。
畢竟下沉市場早已不是小眾市場，反而是餐飲業的一個藍海市場，從人口基數就可見一斑。
2021年，全國人口普查數據顯示，三線以下城市及農村地區共有約10億人，占總體人口的68%，囊括了約300個地級市、2000個縣城、40000個鄉鎮，660000個村莊。國家統計局的數據也顯示，2021年全國居民人均可支配收入35128元，城鎮居民人均可支配收入47412元，比上年增長8.2%，扣除價格因素，實際增長7.1%。
有人、有錢，這些已經足以讓下沉市場成為一塊誘人無比的大蛋糕，市場潛力不容小覷。而過去一年，在下沉市場里，通過開放*模型悶聲發財的案例也不少，這無疑也給連鎖品牌押注下沉市場帶來信心。
比如瑞幸咖啡發布的2022年*三季度財報里就透露，其主攻下沉市場的聯營門店銷售額同比增長了116.1%，而自營門店僅增長19.4%，差距相當明顯。也因此，瑞幸咖啡在重啟*模式后，表示2023年將持續覆蓋更多下沉市場。
還有新茶飲頭部品牌，在去年底宣布開放*時，其就強調要在非*城市開放城市合伙門店。截至1月31日，已在郴州、梅州、清遠、北海、麗水、長春、許昌、連云港等三四線城市開出**10家*店。
*門店信息統計（圖源：明亮公司）
另外，從市場格局來看，一二線城市餐飲競爭趨于白熱化，已處于高飽和紅海階段，且隨著新生品牌不斷涌現，各個賽道越來越細分、專注，帶給連鎖品牌的競爭壓力是巨大的。相反在下沉市場，仍以地方特色的單店、夫妻店的形式為主，連鎖品牌的滲透率仍有很大的增長空間。
所以，在新的一年里，餐飲連鎖品牌會較傾向于通過下沉市場的*擴張來獲取較大的發展。
不過，也要注意，餐飲連鎖品牌*門店數量的增多與下沉市場市場機制不完善的疊加，會給餐飲品牌的發展帶來不小的挑戰。比如新茶飲領域門店數量較多的，近年來多次因食品安全問題被罰，還屢次登上熱搜榜單。可謂是興于下沉，也困于下沉。
借助一批在下沉市場有經驗、成熟的*商，確實能夠幫助餐飲品牌獲取下沉市場的紅利，但這并不意味著品牌方就可以做甩手掌柜。未來餐飲品牌還需要跳出*城市的開拓邏輯和管理模型，重新梳理適合下沉市場的*模式、管理方式和營銷方法等。
內部孵化*，餐飲品牌開放*的**選項
早期，傳統的*模式一般是指特許經營*模式，后來興起了托管和聯營的模式，而內部孵化*將會越來越盛行。所謂內部孵化*，也可以簡單理解為“內部合伙”， 即把品牌企業當做平臺，讓員工入股成為合伙人，把員工變成*商。
而相較于外部招募*商，對餐飲品牌而言，內部孵化*有以下較為明顯的優勢：
1、認知風險和成本會較低。
外部的*商了解一個品牌需要公司總部持續培訓，反復進行講解溝通，過程中餐飲品牌方投入的時間、精力自然不少。但自身員工對品牌的認知深刻，且對基礎經營掌握熟練，較易上手經營，所開門店的存活率也較高。兩相對比之下，內部孵化*的優勢自不言而喻。
2、有助于穩定人力資源。
餐飲連鎖發展，尤其是連鎖*一直存在一個很大的痛點，就是人才難復制。店開多了，腳步邁大了，如何大批量復制人才，裂變人才就成為困擾很多連鎖企業的問題。
員工*也不僅**于員工本人，還有家庭成員、朋友等，對企業來說，這也是一個豐富的人力資源來源。與此同時，向內**秀員工開放*，也彰顯出企業與員工互利共生、共進退的決心，有利于增加企業的凝聚力和向心力。
事實上，餐飲業里以合伙人模式進行*擴張已有先例，是較為典型的代表企業，過去幾年，通過“門店眾籌、員工合伙、直營管理”為**的“合作連鎖模式”，實現了快速發展，門店已突破20000+，即便是疫情期間，也新開出8000+門店。也因此，推行的合伙人模式被業內人士稱之為“中餐較了不起的生產方式，沒有之一。”
今年，內部孵化*模式也會被越來越多連鎖餐企模。此前堅持只開直營店的木屋燒烤，于去年12月就已公開表示將嘗試放開內部*試點，向在公司工作5年以上的優秀員工、店經理、技術人才開放*，開放部分股權給員工，預計3年后該模式將大幅鋪開。今年1月，koi可宜也宣布開放*，并表示首批*機會主要面向曾經或現在職的koi可宜員工們。
2023年，預計會有越來越多企業向內部員工開放*。通過這樣的*方式，促使員工和企業上下一心，未來將幫助品牌迅速擴張裂變、擴大規模，也將進一步推動整個餐飲業的復蘇。
結語
立足于過去和現在，從品牌動向、消費行為等多方變化我們推演出以上三個餐飲*市場的重要變化。但未來絕不止于此！未來的洞察和，還需要企業自身更多的探索。
長風破浪，千帆競發。全新的2023年已然開啟，也期待各餐飲品牌和創業者在不同的賽道里，尋找到適合自己的位置和舞臺。
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